膨化大豆

膨化大豆
定义
膨化大豆是整个大豆经过膨化的饲用产品，保留了大豆本身的营养成分，去除了大豆的抗营养因子，具有浓郁的油香味，营养价值高，适口性好，在畜禽及水产料中得到了广泛的使用。在众多的大豆饲用类产品加工方法中，李德发（1986）认为从抗营养因子的角度讲，热处理法是大豆产品加工的最佳方法。
膨化大豆的加工
大豆的膨化主要有干法膨化和湿法膨化两种方法，这里说的膨化是指湿法膨化，是先将大豆磨碎，调质机内注入蒸汽以提高水分及温度，然后通过挤压机之螺旋轴，经由旋转、摩擦产生高温、高压，再由尖出口小孔喷出，大豆在旋转挤压机内受到短时间及140－170℃之高热，挤出后再干燥冷却即得膨化大豆。湿法膨化，因为通以蒸汽，易于调质，可以提高单位时间内的产量，而且对一些抗营养因子具有更强的破坏作用，能进一步改善和提高大豆粉的营养价值。
膨化大豆的营养成分

膨化大豆的营养特点
高热能、高蛋白、高消化率，含有丰富的维生素E和卵磷脂，其油脂稳定，不易发生酸败（极短时间内无氧条件下加工，消除氧化的影响，及失活抗营养因子脂肪氧化酶），适口性好，养分浓度高，保存时间长。[2]
消除或减少大豆中的抗营养因子
大豆抗营养因子根据热敏感度划分，其中热不稳定抗营养因子有：胰蛋白酶抑制剂因子，大豆凝集素，脂肪氧化酶，以及脲酶。热稳定抗营养因子有：大豆抗原（主要是大豆球蛋白和β-伴大豆球蛋白），胃肠胀气因子，大豆皂甙，单宁，植酸 [3]  。
其中大豆抗营养因子中，胰蛋白酶抑制因子、凝集素和大豆抗原，抗营养作用最强，在抑制动物生长
中，凝集素贡献率是50%，胰蛋白酶抑制因子是40%。而大豆抗原中大豆球蛋白和β-伴大豆球蛋白，
是引起断奶仔猪过敏反应而导致腹泻的主要抗原[4]  。
•    胰蛋白酶抑制剂因子
大豆胰蛋白酶抑制因子是一类小分子量的蛋白质，能够抑制胰蛋白酶活性，是大豆中的主要抗营养因子之一。生大豆中胰蛋白酶抑制剂因子的含量约为30mg/g，约占大豆蛋白的6%。多数动物进食生大豆日粮可引起生长抑制和胰腺肿大[3]  。膨化加工后基本可以消除或失活。
•    大豆凝集素
大豆凝集素是一种糖蛋白质,在大豆中的含量约为3%，是大豆中的主要抗营养因子之一。大豆凝集素能够凝集红细胞和诱发肠道炎症反应，引起肠粘膜的损伤和破坏肠壁，干扰营养物质的消化吸收，降低蛋白质的利用率[5]  。膨化加工后基本可以消除或失活。
•    脂肪氧化酶
脂肪氧化酶，又称抗维生素因子，约占大豆总蛋白的2%，是大豆中的抗营养因子。该酶专一催化大豆中不饱和脂肪酸（亚油酸、亚麻酸）的加氧反应，反应中产生过氧化氢和自由基，破坏维生素A、D、E、K及胡萝卜素，引起B12消耗量增加，导致维生素缺乏，尤其肉鸡反应相当敏感；脂肪酸氧化后的产物经裂解酶催化，产生短链的挥发性的醇、醛及酮，导致豆腥味[6]  。膨化加工后基本可以消除或失活。
•    大豆抗原
大豆蛋白中引起过敏反应的主要抗原成分是大豆球蛋白和β-伴大豆球蛋白，这两种蛋白具有较强的免疫原性，也具有较强的热稳定性，100℃条件下蒸或炒对其抗原活性几乎没有影响。大豆抗原蛋白主要引起仔猪、特别是断奶仔猪的过敏反应，并表现为腹泻症状[7]  。Li等对大豆抗原蛋白引起断奶仔猪的过敏反应进行了深入研究。结果证实，大豆抗原蛋白引发肠道的过敏反应，小肠绒毛萎缩，隐窝增生，同时导致消化吸收障碍、生长受阻以及过敏性腹泻[8]  [9]  。大豆膨化加工后，能减轻仔猪过敏反应和由过敏反应引起的肠道损伤程度，减少腹泻的发生。